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故鄉的豆腐皮
2020-12-07 08:57:09?趙鮮明?來源:湄洲日報  責任編輯:林婧晶  

在我故鄉園莊,人們通常把腐竹叫做豆腐皮。園莊的豆腐皮,做好之時如一塊黃布狀,又因是黃豆做成,故又稱之為豆皮。有幾分鄉土氣息的感覺。

園莊鎮隸屬仙游縣,坐落于仙游、泉港、洛江交界處,四面環山,環境優美,土地肥沃,特產豐富,是國家級生態鄉鎮和典型的農業大鎮。園莊盛產黃豆,一年可種兩季。有了豐富的黃豆,人們不愁日常豆腐、荽蓉等豆制品的用度,吃不完吃膩了,就變個花樣,換種吃法,將黃豆加工成豆腐皮,吃起來便有新鮮感。

園莊的豆腐皮久負盛名。大凡盛名者,必有獨到之處。園莊的豆腐皮,就有它的獨到之處:香、甜、嫩、爽、韌。這五個字聽起來很簡單,但要全做到談何容易!

我從小就對園莊豆腐皮情有獨鐘。小時侯,我非常愛吃豆腐皮。那時,物質缺乏,食品單調,園莊人拿得上手出得眾的食品就是手工線面和豆腐皮。豆腐皮易做又經濟,可口又不膩,男女老少皆宜。因而,在我故鄉園莊,家家戶戶都愛吃豆腐皮,也都會做豆腐皮。一到農閑,每家每戶都會做豆腐皮。尤其是逢年過節,村鄰不問你買了多少肉,只問你備了多少線面,做了多少豆腐皮,仿佛不做豆腐皮就不像過年,只有做豆腐皮才算過年。這么一來,豆腐皮在我的故鄉,便成一種佳肴,一種獨特的美食,頗受人們的青睞。

在我們村,豆腐皮做得最好的要數我奶奶。奶奶心靈手巧,聰明過人,做起豆腐皮考究認真,無比用心。別看她磨豆、煮漿、制皮都慢吞吞的,但慢工出細活,她做的豆腐皮,嫩如蛋黃,潔如鏡子,薄如蟬翼,香、甜、嫩、爽、韌俱全,堪稱一絕。每當有親朋好友來家做客,拿不出好的食品來招待,奶奶便以豆腐皮燉骨湯來應付。親朋好友吃了,都會咂嘴弄舌連聲叫好。這時,奶奶便會笑瞇瞇地裝上一帶豆腐皮讓親朋好友攜回去。下次親朋好友來了,也會捎回一些禮品,一來二去,鄉情親情和友情盡顯其中。

自從奶奶去世后,我就很少吃上故鄉的豆腐皮了。且因為當時年紀小,只知道豆腐皮好吃,卻記不清豆腐皮的具體做法。金秋十月,仙游縣作協組織作家到園莊采風,我有幸成為其中一員,專程來到云峰村東面鄭金海、鄭金華和高峰村黃建英師傅家實地參觀豆腐皮制作的手工作坊,親眼目睹園莊豆腐皮制作的全過程。

首先映入眼簾的是一個長方形的三聯灶,灶膛里柴火燒得正旺,熊熊的火光映紅了豆皮坊;灶臺上方橫掛一支竹竿,披著一張張剛從豆漿鼎中挑起的豆腐皮;頂梁上一臺吊扇對著鼎中的豆漿不停地扇著,豆漿彌漫出的騰騰熱氣,閃動著廖蘭華師傅操縱自如的身影。廖師傅一會兒用一根竹片將鼎中凝成的豆腐皮挑起披在竹竿上,一會兒又往鼎里添一瓢豆漿??粗粗?,我不禁好奇,就開始詢問廖師傅,這豆腐皮究竟從何做起?于是,沉浸在勞作的喜悅之中的廖師傅,一邊從容自若,有條不紊的燒火、提皮、加漿,一邊津津樂道地跟我聊起手工制作豆腐皮的具體做法和特點。她說:“我們園莊人做的豆腐皮大多是以本地產的黃豆為原料,做出來的豆腐皮原汁原味,可葷、可素、可燒、可炒、可湯食、可涼拌,食之清香爽口,葷、素食別有滋味,其營養價值和特有的風味非外地或機制的同類產品可比。從黃豆到豆腐皮大致經過加工(從黃豆到豆漿)、制皮(從煮漿到成皮)、曬干(從濕豆腐皮到晾干)等四個階段。通常于晚上8點左右開始浸豆,至下半夜兩點左右掏出,用豆漿機加工成漿,加工時要邊放豆邊加水以防燒焦。加工完后是過濾豆漿,豆漿過濾完了要放進大鼎中用柴火煮沸幾次至熟,然后舀進專用的豆漿桶,放在吊扇下吹風散熱。煮豆漿看似簡單,其實很有講究。煮豆漿前,要先放清水燒滿一個小時,并調出其中的四成水后,方能將豆漿加進煮熟。過濾豆漿時,要把調出的水加進過濾。若要豆腐皮容易煮熟,煮漿時火候要大;若要豆腐皮筋力好,煮漿時火候要小,且得讓豆漿多沸幾次。豆漿做好了,下一個工序便是制皮。把煮熟的豆漿舀進豆漿鼎用柴火再煮至表面凝成一層豆漿皮后,用竹片挑起,再加一瓢漿繼續煮,直至全部豆漿都制成皮。要使做出來的豆腐皮顏色好,一定要選大晴天做,天氣越好豆腐皮顏色越亮,天氣越差顏色越暗。上半年陰雨天多因此做得少,下半年天氣好所以做得多,一般每月只做20來天。由于制作豆腐皮耗用時間長,且豆漿過午容易變質,所以,須選在夜間開工。其間,充滿了艱辛,也充滿了歡樂。

聽罷廖師傅如數家珍地把做豆腐皮的全過程娓娓道來,她的丈夫鄭金海剛好外出回來,問明我的來由后,他特地拿出了前天剛做好的豆腐皮讓我觀賞。呵,好看極了!那一張張輕飄飄,黃燦燦,香噴噴,亮閃閃的豆腐皮,光看著就想流口水。鄭金海見我對豆腐皮產業頗感興趣,便又熱情地向我介紹當前園莊豆腐皮的生產情況,他說,這些年,園莊的青壯人大多外出從事面點工作,留守在村里的婦女、老人們也沒閑著,他們憑著一技之長,以手工打造著另一個品牌:園莊豆腐皮,同樣給人們帶來了不期然而然的驚喜……

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